Ikan Wadi khas Kalimantan Tengah – Kuliner yang unik di Suku Dayak sangat banyak, salah satunya adalah Wadi. Wadi merupakan kuliner yang berbahan dasar daging ikan, tapi kadang juga daging babi. Santapan ini bermula dari kebiasaan dan kehidupan masyarakat
Dayak yang merupakan peladang yang tangguh, dengan tinggal di tempat yang berbeda dan berpindah-pindah. Kondisi ini yang membuat mereka menguasai teknik pengawetan, salah satunya pengawetan ikan. Pengawetan ikan yang mereka lakukan dengan proses fermentasi yang alami.
Wadi merupakan makanan berbahan dasar ikan kadang juga memakai daging babi, Pengolahanya yaitu ikan atau daging yang hendak diolah dibersihkan terlebih dahulu, selanjutnya direndam selama 5-10 jam dalam air garam. Kemudian daging atau ikan diangkat dan dibiarkan mengering.
Setelah cukup kering ikan atau daging dicampur dengan Sa’mu sampai merata. Kemudian daging disimpan dalam kotak kaca, stoples, atau plastik kedap udara yang ditutup rapat-rapat. Simpan kurang lebih selama 3-5 hari. Untuk daging disarankan simpan lebih dari 1 minggu, Setelah selesai, wadi harus diolah kembali antara lain dengan cara digoreng atau dimasak.
Pertama-tama, ikan yang sudah dipotong-potong seukuran separuh telapak tangan orang dewasa itu ditaburi garam selama sehari semalam. Keesokan paginya, potongan ikan tersebut dicuci untuk menghilangkan garam. Selanjutnya, potongan ikan itu direndam larutan gula aren sehari semalam. Keesokan harinya, potongan ikan ditiriskan dan ditaburi irisan bawang putih agar beraroma harum. Kemudian, potongan ikan tersebut dimasukkan ke dalam toples. Di atas ikan tersebut, ditaburkan butiran beras berwarna coklat kekuningan ke potongan ikan. Butiran beras itu pun sebelumnya juga menjalani serangkaian proses. Diawali pencucian, penirisan selama semalam, disangrai hingga coklat kekuningan, hingga beras tersebut digiling kasar. Sekitar seminggu kemudian, potongan ikan yang sudah ditaburi beras menjadi wadi. Ikan terfermentasi yang menyengat baunya, tetapi lezat rasanya.
Ketika akan dijual, ternyata harganya lumayan fantastis. Satu kilogram ikan mentah kalau dijual Rp 70.000. Kalau sudah jadi wadi, harganya bisa Rp 90.000 per kilogram. Oleh sebab itu, para pedangang Banjar banyak yang menjual wadi olahannya sendiri. Apalagi jenis ikan yang bisa digunakan untuk membuat wadi sangat berragam dan fleksibel. Mulai dari ikan jelawat, papuyu, baung, gabus, gurami, dan jenis ikan lainnya. Setelah menjadi wadi, wadi bisa disimpan dan tahan sampai berbulan-bulan.
Uji organoleptik untuk mengetes rasa dilakukan terhadap wadi yang sudah difermentasi seminggu. Didapati bahwa wadi terenak adalah yang menggunakan garam sebanyak 15 persen terhadap berat total ikan. Wadi yang diolah dengan gula aren terlalu banyak akan menghitam ketika digoreng sehingga penampilannya tidak menarik. Didapati bahwa persentase gula aren yang pas ditambahkan dalam pembuatan wadi adalah 15 persen terhadap berat total ikan. Petrus pun kemudian menambahkan jus jeruk nipis dalam pembuatan wadi. Diperoleh hasil bahwa penambahan jus jeruk nipis berkadar 4 persen paling enak dalam membuat wadi.
Setelah melalui percobaan bertahun-tahun oleh masyarakat Dayak, didapati formula Wadi yang pas. Bagaimana? Yakni 15 persen garam, 15 persen gula aren, dan 4 persen jeruk nipis. Rasanya nano-nano, tetapi sangat lezat. Lalu bagaimana cara menyantapnya? Ternyata Wadi bisa diolah menjadi santapan yang lebih ramah untuk dimakan. Pertama, dengan cara digoreng kering dan menjadi wadi goreng yang renyah.Kedua, bisa dibuat menjadi masakan yang berkuah, yaitu goreng dulu irisan bawang merah dan bawang putih, setelah harum campurkan wadi tersebut berserta air sedikit (sebagai kuahnya). Jika masih agak hambar tambahkan garam, gula dan penyedap rasa. Terakhir tambahkan cabe rawit yang masih utuh ke dalamnya. Setelah mendidih dan matang, angkat dan sajikan bersama rebusan daun singkong atau rebusan daun papaya. Rasakan sensasi dari rasa fermentasi ikan, menjadi olahan yang lezat.
